· Elaboración ·

La elaboración de nuestros ibéricos se realiza de forma artesanal siguiendo recetas centenarias, pero con la innovación tecnológica requerida por nuestra sociedad actual en materias de higiene y trazabilidad.

La leve estancia en salazón, a base de sal marina del Mediterráneo procedente de las salinas de Torrevieja y San Pedro, es un momento clave. Sólo dominando este arte a la perfección, cada pieza obtiene su punto justo de sabor y aroma.

Entre los muros de nuestros secaderos y bodegas, tiene lugar la mayor parte del proceso que lleva meses de reposo. Aquí la sal desaparece equilibradamente en la carne de la pieza.

Mediante la apertura y cierre manual de las ventanas se regula la entrada de aire procedente de la sierra de Gredos y Béjar, controlando como siempre se ha hecho, las condiciones de maduración para lograr la optima evolución de nuestros productos.

En los largos inviernos, los jamones reciben los fríos vientos serranos que le otorgan un punto exacto de curación y los cortos veranos facilitan el sudado del jamón, cuando la grasa del jamón se funde e infiltra en la masa muscular, imprescindible en el proceso.

En las bodegas, con la regulación de luz y humedad precisas, las piezas reposan meses a la espera de llegar a la mesa.